-Le Maroc possède une cuisine qui a 2000 ans d'histoire cultivée avec des influences douces. Ils ont hérité des Persans le mariage de viandes et de fruits et des Turcs, un penchant pour le sucre glace et les sucreries.

- C'est ainsi qu'on retrouve la pastilla, fleuron de la cuisine marocaine, un feuilleté subtil, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes - poisson, fruits de mer, abats - mais c'est toujours un plat de fête que l'on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine entre lesquelles on dépose un mélange subtil d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes. Il existe aussi les briouats, des feuilletés de bœuf que l'on sert chauds disposés en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle.

- À côté de ce raffinement, le couscous représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu'on mouille de bouillon chaud ou de sauce. Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions ... à l'agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguezs, etc. Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur.
Pour le manger, il faut prendre une poignée de semoule dans la main et en faire une boule avant de la manger. Le couscous se fait dans une couscoussière . C'est en somme un chaudron, dans lequel on fait cuire le poulet ou l'agneau avec les légumes, chapeauté d'un autre chaudron muni d'un couvercle. Ce deuxième chaudron est ni plus ni moins une passoire. La vapeur de cuisson monte par les multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. Une fois cuite, on la verse en monticule dans un grand plat creux au centre duquel on creuse un puits pour y déposer viandes et légumes.

- Les Marocains aiment les arômes riches et fleuris, notamment ceux du safran, du cumin et de la coriandre. Chaque cuisinier prépare son mélange d'épices pour parfumer soupes et ragoûts. La Kama associe le poivre noir, le curcuma, le gingembre, le cumin et la noix muscade.

- La viande est cuite sur la broche "mechoui" ou en tajine, un ragoût longuement mijoté avec des fruits, notamment des dattes, des pruneaux, des citrons au sel, dans un plat en terre cuite vernissé dont le couvercle très haut ressemble à un chapeau de sorcière. Il permet à la vapeur de monter et de redescendre pour une cuisson à l'étouffée. En hiver, surtout dans les montagnes, la température descend relativement bas. La tajine est placée sur les charbons du foyer et on la relève d'un peu plus d'épices pour se réchauffer.

- Il existe un autre ustensile bien typique et un plat bien populaire: La Tanjia marrakchia. C'est à la fois le nom d'un pot en terre pansu et celui d'un met délicieux à base de mouton et d'épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n'y a plus qu'à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le "farnachi" sera chargé de l'enfouir dans les cendres chaudes pour au moins 4 heures de cuisson à l'étouffée.

- Nombreux sont ceux qui commencent la journée par une grand bol de soupe. La harira est la soupe nationale

- Un repas traditionnel ne serait pas complet sans des fruits et surtout de nombreuses pâtisseries.
Mahancha - pâtisserie fine fourrée aux amandes, righaif - crêpe au miel et aux graines de sésame, gâteaux au miel, cornes de gazelles, feqqas aux amandes, aux raisins secs, ghoriba aux amandes, au sésame, shebbakia - gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel ...

- Le thé à la menthe est un signe d'hospitalité. On vous le sert bien chaud et bien sucré à toute heure de la journée chez le marchands de tapis, sous une tente berbère ou au salon d'un grand hôtel.
Servi dans un petit verre, il est versé très haut pour en enlever toute âcreté.
On retrouve aussi le Chiba, un thé à l'absinthe.

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PASTILLA AUX AMANDES ET PIGEONS

Ingrédients pour 12 personnes :
- pour la farce :
- pigeons (ou 1 poulet)
-3 bols de persil haché
- 1 kg 1/2 d'oignon haché
- 200 g de beurre
- 1/2 cuillerée à café de cannelle
-1 cuillerée à café de poivre
- 1/2 cuillerée à café de safran naturel
- 8 oeufs durs
- 300 g d'amandes mondées, frites et pilées
- 1 verre de sucre
- sel

- pour la pastilla :
- 1 kg de grandes feuilles à pastilla
- 150 g de beurre
- 2 oeufs battus
- cannelle et sucre glace dans des soucoupes

Préparation :
la farce
- Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.
- Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse.
- Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.

montage de la pastilla :
- Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
- Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudrer d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs.
- Recouvrir de feuilles.
- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce.
- Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit.
- Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf.
- Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn.
- Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.
- Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.
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COUSCOUS BIDAWI AUX SEPT LEGUMES

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 1 heure environ
Coût: raisonnable en saison
Difficulté: relativement facile - requiert surtout de la patience

Ingrédients pour 6-8 personnes
- 1 kg 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret)
- 1 chou pommé (environ 800 g)
- 1 morceau de pain rassis
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 4 clous de girofle
- 1 kg d'oignons
- 250 g de pois chiches trempés la veille
- 150 g de beurre
- 1 pincée de safran
- 1 cuillerée à café de poivre
- sel
- 6 litres d'eau
- 1 kg de couscous
- 250 g de tomates pelées et épépinées
- 250 g de petits navets épluchés
- 500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur
- 3 branches de coriandre nouées
- 2 poivrons piquants ou piments
- 500 g de courge rouge
- 250 g de patates douces
- 100 g d'huile d'olives

Préparation
- 1. Couper la viande en dix morceaux égaux.
- 2. Retirer le trognon et le coeur du chou en l'incisant profondément avec un couteau pointu. Le faire blanchir 5 mn dans de l' eau bouillante avec le jus de citron et le pain rassis.
- 3. Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif.
- 4. Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon sceller les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson.
- 5. Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn.
- 6. Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments.
- 7. Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces.
- 8. Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olive.
- 9. Remettre le couscous dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous avec le beurre.
- 10. Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier l'assaisonnement.

- Disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté.
- Prévoir des cuillères à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.
- Mettre dans de petites coupoles l'harissa et autres condiments.

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TAJINE D’AGNEAU AUX PRUNEAUX

Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 kg 1/2 d'épaule de mouton coupée en morceaux
- 500 g de pruneaux lavés et gonflés dans l'eau
- 100 g d'amandes mondées et frites
- 2 oignons moyens
- 3 gousses d'ail
- 2 bâtons de cannelle
- 1 c à s rase de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 1 pincée de safran naturel pilé
- 1/2 verre à thé de graines de sésame
- 5 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 3/4 de verre à thé d'huile
- 1 cuillerée à café de sel

Préparation :
- Dans un autocuiseur, mettre la viande coupée en morceaux, le sel, l'huile, les épices, 1 oignon et l'ail hachés. Mélanger soigneusement, laisser imprégner puis couvrir d'eau, verrouiller le couvercle et faire cuire d'abord 20 mn à feu moyen.
- Prélever ensuite deux louches de sauce dans une casserole pour y faire cuire les pruneaux. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter 3 c à s de sucre et 1 c à s de cannelle et laisser mijoter.
- Ajouter à la viande le deuxième oignon émincé, saupoudrer de 2 c à s de sucre et terminer la cuisson (environ 15 mn) en mélangeant fréquemment.
- Pendant ce temps monder, frire et égoutter les amandes et faire griller légèrement les graines de sésame dans une poêle sèche.
- Dresser viande et pruneaux sur le plat de service, arroser de sauce et décorer avec les amandes dorées et le sésame.

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TANJIA MARRAKCHIA

Ingrédients :
- 1 kg 1/2 de viande de mouton
- 6 gousses d'ail entières pelées
- 2 cuillerée à soupe de cumin
- 1 bonne pincée de safran
- 1 citron confit entier fendu en 4
- 1 cuillerée à soupe de ras-el-hanout
- 50 à 100 g de smen (beurre ranci)
- 1 verre d'eau

Préparation :
- Mettre tous les ingrédients dans la tanjia, verser l'eau, secouer l'ensemble pour mélanger, fermer avec le papier et la ficelle, percer de quelques trous et porter au "hammam" pour une cuisson dans les cendres chaudes.
- Servir très chaud.
- On peut cuire cette préparation en autocuiseur ou, plus longuement, au four

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LA HARIRA
Elle se prépare en 2 temps :
1. le bouillon
2. tédouira.

Ingrédients pour 12 personnes :
1) Le bouillon (tka-tâa), 1 heure et 1/2 environ de cuisson.
- 250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés
- 4 ou 5 petits os légèrement charnus
- 500 g d'oignons assez petits, entiers
- 1/2 cuillerée à café de safran (moitié naturel, moitié artificiel)
- 1 cuillerée à café de poivre
- 1 noix de beurre
- 250 g de lentilles
- sel
- 1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon

Préparation :
- Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et arroser du jus d'1 citron. Réserver.
- Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers.
Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil.

2) Tédouira : 1 heure de cuisson environ
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre d'eau
- 2 litre et 1/2 d'eau
- 1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron
- 1 noix de beurre
- 200 g de farine
- sel

Préparation :
- Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande, lentilles, oignons etc...
- Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux.
- Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition.
- Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau).
- Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude.
- La harira doit être veloutée et non épaisse.

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CORNES DE GAZELLE (Kaab el ghzal)

Temps de préparation: 30 min.
Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de cuisson: 12 à 15 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile - requiert surtout de la patience

Ingrédients pour 16 pâtisseries
- 440 ml de farine
- 2 c. à s. de beurre fondu
- 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
- 2 gros jaunes d'oeufs battus
- 1 pincée de sel
- sucre glace

Pâte d'amandes
- 500 ml d'amandes finement moulues
- 250 ml de sucre en poudre
- 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
- 2 c. à s. de beurre fondu
- 2 jaunes d'oeufs battus
- 1/2 c. à thé de cannelle

Préparation de la pâte d'amandes
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et crémeuse.
- Prendre une petite pincée de pâte d'amandes et la rouler entre les mains pour obtenir un petit boudin de 7 cm .Recommencer l'opération jusqu'à épuisement (16 boudins).

Préparation de la pâte
- Mélanger la farine et le sel.
- Dans un bol, mettre le beurre fondu, la fleur d'oranger et un jaune d'oeuf. Verser la farine et le sel. Mélanger en ajoutant de l'eau froide pour former une pâte souple.
- Pétrir la pâte environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.
- Déposer sur un plan de travail fariné et aplatir au rouleau à pâtisserie pour obtenir une pâte très fine rectangulaire. Découper ensuite des bandes de pâte de 7,5 cm de largeur.
- Déposer les petits boudins de pâte d'amandes un à la suite de l'autre à 2 cm du bord sur un côté de la bande de pâte et en les espaçant de 3 cm.
- Mouiller l'autre côté de la bande de pâte avec un pinceau, replier la bande en deux afin de recouvrir les petits boudins de pâte d'amandes et presser afin de sceller les deux pâtes partout autour des boudins.
- Avec une roulette dentelée à pâtisserie, découper chaque pâtisserie en demi-cercle, presser le côté droit pour accentuer la forme de croissant;
-Déposer sur une plaque à biscuits beurrée et farinée, badigeonner avec le jaune d'oeuf battu avec 2 ou 3 gouttes d'eau.
- Enfourner dans une four préchauffé à 180°C pour 12 à 16 minutes jusqu'à ce que les cornes de gazelles soient légèrement dorées.
- Retirer du four; laisser refroidir; saupoudrer de sucre glace et servir.

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